 |
| Robert Burns |
De avond staat dan ook volledig in het teken van alles wat Schots is: doedelzakken, Cock-a-leekie (maaltijdsoep met kip en prei), haggis en cranachan. Het onsmakelijk uitziende haggis, neeps & tatties zijn hét orgelpunt van Burns Supper.
Natuurlijk wordt er ook aandacht besteed aan de teksten van Robbie Burns. Traditioneel wordt de avond geopend met The Selkirk Grace. De haggis zelf wordt begeleid door Address to a Haggis. Voor het naar huis gaan, zingen de gasten allemaal samen Auld Lang Syne.
Ingrediënten
Voor 4 personen. Bereidingstijd: 6u.Haggis
- 1 schapenmaag
- l lever, hart en longen (met luchtpijp) van een schaap
- 500 gr runderniervet of reuzel
- 500gr havermout
- 2el gedroogde kruiden (tijm, peterselie, salie en rozemarijn)
- 1/2tl zout
- 1tl gemalen peper
- 4 uien
Neeps en tatties
- 700 gram aardappelen
- 700 gram raapjes of koolraap
- een paar flinke klonten boter
- peper en zout
- scheutje melk (indien nodig)
Bereiding
Haggis
De ingrediënten voor de haggis bestel je best op voorhand bij je slager. Was de maag in koud water, schraap de maag schoon en laat een nacht in koud water met wat zout liggen. Ook dit werkje kan je waarschijnlijk aan je slager vragen.Was de ingewanden (lever, hart en longen) en laat ze twee uur koken in licht gezouten water. De luchtpijp leg je best over de rand. Terwijl de ingewanden afkoelen, zet je een koekenpan op het vuur en rooster je de havermout tot hij kleurt.
Snij de luchtpijp van de longen en haal de helft van de lever, het hart, de longen, het niervet of reuzel en de ui door de gehaktmolen. Voeg de kruiden, peper, zout en havermout toe aan het mengsel met een half litertje kookvocht en roer alles goed om. Het moet een smeuïge bereiding worden.
Vul de maag voor ongeveer de helft en naai dicht. Leg de haggis in een grote pan kokend water en laat hem nog eens drie uur koken. Prik af en toe in de haggis om te voorkomen dat hij barst.
Neeps & Tatties
Er bestaat nogal wat verwarring over wat neeps nu eigenlijk zijn. Sommige bronnen spreken over rapen, anderen over koolraap. The Guardian heeft er al een volledig artikel aan gewijd. Maar een definitief antwoord... Nee, dat krijgen we niet.Kook de aardappelen en rapen of koolraap gaar in licht gezouten water. Stamp ze tot puree met flink wat boter en kruid af met peper en zout. Je kan opteren om alles samen te pureren ofwel twee aparte purees te maken. Maak eventueel extra smeuïg met een scheutje melk.
Voor de klassieke bereiding pureer je de groenten en aardappelen niet, maar snijd je ze in blokjes en maak je ze nog even aan in boter.
De ceremonie
De haggis wordt in principe met veel bombarie en doedelzaklawaai (ben dus geen fan) binnengedragen. De kok van dienst zal het gedicht Address to a Haggis voordragen en op het gepaste moment de haggis opensnijden.
Great chieftain o' the puddin-race! (aboon = above)
Aboon them a' ye tak your place,
Painch, tripe, or thairm:
Weel are ye wordy o' a grace
As lang's my arm.
The groaning trencher there ye fill,
Your hurdies like a distant hill, (hurdies = hips)
Your pin wad help to mend a mill
In time o' need,
While thro' your pores the dews distil
Like amber bead.
His knife see rustic Labour dicht,
An' cut you up wi' ready slicht,
Trenching your gushing entrails bricht,
Like ony ditch;
And then, O what a glorious sicht,
Warm-reekin, rich!
Then, horn for horn, they stretch an' strive:
Deil tak the hindmaist! on they drive,
Till a' their weel-swall'd kytes belyve,
Are bent like drums;
Then auld Guidman, maist like to rive,
"Bethankit" hums.
Is there that o're his French ragout
Or olio that wad staw a sow,
Or fricassee wad mak her spew
Wi' perfect scunner,
Looks down wi' sneering, scornfu' view
On sic a dinner?
Poor devil! see him ower his trash,
As feckless as a wither'd rash,
His spindle shank, a guid whip-lash,
His nieve a nit;
Thro' bloody flood or field to dash,
O how unfit!
But mark the Rustic, haggis fed,
The trembling earth resounds his tread.
Clap in his wallie nieve a blade,
He'll mak it whistle;
An' legs an' arms, an' heads will sned,
Like taps o' thristle.
Ye Pow'rs wha mak mankind your care,
And dish them out their bill o' fare,
Auld Scotland wants nae skinkin ware
That jaups in luggies;
But, if ye wish her gratefu' prayer,
Gie her a haggis!
 |
| Foto: The Telegraph |
Wanneer dit gedicht met voldoende dramatiek en humor wordt voorgedragen, zal de spreker bij de zin "His knife see rustic Labour" zijn mes pakken en scherpen. Wanneer hij de woorden "An' cut you up wi' ready slicht" uitspreekt, steekt hij het mes in de haggis en snijdt hij deze van boven tot onder open. (Bron: Wikipedia)
Wil je de haggis wat toegankelijker maken, kan je hem de dag voordien klaarmaken en laten afkoelen. Haal de vulling eruit en bak ze rul in boter. De maag eet je trouwens niet op, enkel de vulling.
Nadien kan je torentjes van de haggis en puree maken.
 |
| Foto: The Pypers' Tryst. |
Welke whisky?
Over welke drank je nu best serveert zijn de meningen verdeeld. Sommige mensen zijn van mening dat licht gerookte en op sherryvaten gerijpte whisky de ideale combinatie vormt.
Anderen wijzen whisky dan weer resoluut af en opteren eerder voor bier of wijn.
Anderen wijzen whisky dan weer resoluut af en opteren eerder voor bier of wijn.
De whiskynaam die het vaakst valt is Talisker 10. Ik zou er ook een Highland Park (12, 18 of Dark Origins) of zelfs een Lagavulin 16 durven bij serveren. Misschien zijn de Distillers Editions van Lagavulin en Caol Ila ook wel een goede match. Maar doe vooral wat je zelf lekker vindt!
 |
| Keuze te over. Lichte rooksmaken en sherry- of wijninvloeden doen het blijkbaar goed met haggis. |
P.S.: Je kan het jezelf ook makkelijk maken en haggis uit blik nemen of een voorverpakte versie om te koken. Britse winkels zoals 't Iengels Wienkeltje in Oostende hebben er altijd wel in de rekken.
Het originele recept kan je nalezen op Smulweb.
Elke vrijdag is Foodie Friday bij A Tasty Dram. In deze wekelijkse rubriek krijg je een heerlijk recept waarin whisky een hoofd- of bijrol krijgt. Soms een eenvoudige cocktail of voorgerecht, soms een iets moeilijker hoofdgerecht of dessert. Maar altijd tongstrelend lekker.
Reacties
Een reactie posten